김균님 덕분에 식초에 대해서 자세히 알아보게 되었습니다. 감사하게 생각합니다.

 

식초는 고대로부터 사용된 기원이 아주 오래된 물질이라고 합니다.
성서를 보면 식초에 대한 언급이 구약에 4번, 신약에 4번 8차례 나온다고 합니다.
성경에서 식초는 피로회복과 갈증해소를 위해 사용되었다고 하네요. (룻기2:14, 요한19:30)

 

예수를 끌고 골고다에 이르러 십자가에 못 박기 직전 군병들이 식초를 주었는데 예수께서 맛을 보시고
마시지 않으신 것은 단순한 식촛물이 아니었고 쓸개즙에 식초를 탄 것이었기 때문이었습니다.
운명하시기 직전에 병사가 스펀지에 식촛물을 듬뿍 묻혀서 올려드렸는데 그때는 받으셨고, 이후 곧바로
운명하셨습니다. 개혁한글 성경에서는 포도주라고 했는데 킹제임스역에는 식초로 번역되었음.
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우선 미국에서 오래전부터 있었던 식초의 민간요법부터 알아봅니다.

 

버몬트 주는 미국 북동부 캐나다와의 국경에 가까운 장수촌으로 알려진 지방인데,
200년에 걸쳐서 전해져 온 민간요법이 있었다. 그것은 사과식초와 꿀, 해조를 듬뿍 섭취하는 것이다.

 

19세기, 미국의 눈 덮인 외곽 지역인 버몬트 주에 살던 사람들이 의사를 기다리며 유일하게
약으로 썼던 것이 있다. 사과 식초 1티스푼과 꿀을 넣은 달콤한 식촛물이다.

 

버몬트 주민들은 매일 아침 공복에 이 물을 마셨다. 이렇게 아침마다 공복에 식촛물을
마시기만 해도 관절에 끼어 있는 독소를 제거하고 , 몸을 유연하게 하고, 기침을 예방하고,
면역력을 놓이고, 몸을 날씬하게 유지할 수 있다고 한다. 또한,건강이나 미용에 좋다라고 알려져 있다.

 

사과식초(Apple vinegar)는 사과의 원산지인 미국 버몬트주에서 사과를 발효시켜
음료로 이용하던 것이었고, 이것을 민간요법에 사용하였는데 어떤 의사가 이 지방 사람들이 장수하는
요인을 연구하다가 사과식초가 원인 중 하나인 것을 알게 된 후 이 민간요법을 발표하여
버몬트 드링크가 미국 사람들에게 주목을 받게된 계기라고 한다.

 

사과에 함유되어 있는 칼륨과 유기산 등 미네랄을 많이 함유하고 있는 깔끔한 입맛의 식초인데
벌꿀과 섞은 음료를 오래전부터 버몬트 지방 사람들은 음료로 사용하였으므로 지역 이름을 따서
'버몬트 드링크' 라고 불리게 되었다.

 

자비스(DeForest Clinton Javis)는 의사가 된 후 미국 버몬트 주(州)에서 개업했다. 그런데 소수의 환자만
찾아 올 뿐이었다. 병원 유지가 근심될 정도가 되어 그 원인을 조사했더니 유독 그곳 주민들이 건강하다는
사실이 밝혀졌다. 그리고 몸에 이상이 생기면 사과식초에 꿀을 넣어 마시는 것도 알게 되었다.

 

이것은 너무 신기할 뿐 아니라 미신적인 것 같아서, 식초를 과학적으로 연구했고 1958년,
사과식초와 벌꿀을 섭취하면 모든 병을 물리칠 수 있다는 내용의 민간요법 책을 소개했다.
:버몬트 의사의 건강 가이드(Folk Medicine : A Vermont Doctor's Guide to Good Health)
당시 이 책은 백만 부 이상 팔리는 베스트셀러가 되었다.
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그러면, 엘렌 화잇이 먹은 식초는 무슨 식초였을까요?

 

엘렌 화잇은 1827년 11월 26일 미국 메인(Maine)주 골햄(Gorham)에서 태어났다.
버몬트 주와는 가까운 지역이었지만 '버몬트 드링크' 가 알려지기 한 참 전에 태어났다.
버몬트 드링크가 자비스를 통해 알려진 것은 엘렌 화잇이 죽은(1915.7.15)지 40여년 후의 일이다.

 

석유화학공업은 엘렌 화잇이 죽은 후에 발달하였다. 그러므로 석유로 만든 빙초산은 그때 없었다.
석유화학공업은 제2차 세계대전( 1939년 9월 1일~ 1945년 9월 2일) 이후 급속히 발전한 산업이다.

 

그러나 화학적으로 빙초산을 만들수 있게 된 것은 화잇이 태어나기 전에 이미 가능했다.

초산은 예부터 알려져 있었는데, 빙초산이 화학적으로 얻어진 것은 1702년 Stahl이 초산알칼리와
황산과의 가열에 의해 얻은 것이 처음이다.

 

18세기말경(1700년대 후반), Lowitz는 정제하지 않은 반제품의 증류, 결정화를 반복하여
비로서 결정상의 초산을 제조하였다. 빙초산의 구조는 1884년 Liebig와 Berzelius에 의해 밝혀졌다.
그 후 목재건류에 의해 얻어진 목초(木酢)중에서 제조되었다.

 

본래 빙초산은 목초액(木醋液)을 석회유와 황산으로 처리해서 만든 공업용 원료로 염료 생산에 많이 썼다.
또한 초산칼슘을 원료로 하여 초산을 제조하던 경우도 있다. 지금도 메탄올과 일산화탄소를 화학적으로
결합시켜 생산한 공업용 빙초산이 널리 이용되고 있다.

 

공업용빙초산은 섬유 염색제, 제초제에 활용된다. 이 공업용 빙초산에서 중금속만 제거한 것이 식용 빙초산이다.

 

1911년 독일에서 아세틸렌으로부터 공업적 합성법이 확립되고,
1945년 이후 석유화학의 발달과 함께 카바이드(carbide)로부터 출발하는 합성초산의 제조에 성공하였다.

 

위 내용을 요약해보면 엘렌 화잇 당시 빙초산은 화학적인 방법으로 제조가 이미 가능했음을 알게 된다.
1700년대 후반에 고순도의 빙초산 제조법이 가능했으므로 화잇 당시에 식용 빙초산이 나왔음을 알 수 있다.

 

<샐러드는 기름과 식초로 조리되는 데 위장 안에서 발효가 일어난다> 엘렌 화잇이 이 말을 하면서
식초의 유해성을 언급했다. 당시에 조리용으로 식초가 시판되고 있음을 연상할 수 있는 대목이다.

 

화잇은 식초의 사용으로 간장과 신장에 고장이 생긴다고 했는데, 빙초산의 부작용을 검색해 보면
간부전과 신부전이 생길 수 있다는 지금의 내용과 일치함을 알 수 있다.

 

결론적으로 화잇이 말한 식초는 빙초산이며 자연적인 방법으로 발효시킨 식초가 아님을 알 수 있다.

한국에서만 빙초산이 식용으로 허가되고 있다는 말은 근래의 일이다. 앞서 빙초산을 식용으로 사용해 본
외국에서 빙초산의 식용이 해롭다는 것을 알게 되어 식용을 금한 것이다.
그러나 보건후진국인 한국에서는 아직까지 빙초산을 식용으로 허가하고 있는 답답한 현실이다.

 

이상입니다.